В grub нажимает клавишу:

e

В конце строки с параметрами ядра добавьте:

init=/bin/bash

После чего нажмите F10, и загрузка сервера продолжится.

Далее, чтобы изменить пароль, введите:

mount -no remount,rw /

Теперь можно задать новый пароль:

passwd

После перезагрузки сервера вы можете авторизоваться, используя новый пароль.